{"id":18758,"date":"2018-10-05T10:53:27","date_gmt":"2018-10-05T10:53:27","guid":{"rendered":"https:\/\/aceitecsb.com\/sauregehalt-des-olivenols\/"},"modified":"2018-10-05T11:51:40","modified_gmt":"2018-10-05T11:51:40","slug":"sauregehalt-des-olivenols","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/csb.demongrafix.es\/de\/blog-de\/sauregehalt-des-olivenols\/","title":{"rendered":"S\u00e4uregehalt des Oliven\u00f6ls"},"content":{"rendered":"

Der S\u00e4uregehalt ist einer der Parameter, die die Qualit\u00e4t des Oliven\u00f6ls<\/strong><\/a> messen, aber er h\u00e4ngt auch von der Sorte der Olive und dem Herkunftsort ab. Aus diesem Grund kann man die Qualit\u00e4t des \u00d6ls nicht nur auf den S\u00e4uregehalt zur\u00fcckf\u00fchren. Renommierte Marken verwenden den S\u00e4uregehalt als Klassifizierungsparameter f\u00fcr Oliven\u00f6l und verwirren den Verbraucher.<\/p>\n

Die Qualit\u00e4tsparameter des Oliven\u00f6ls sind Produktionsjahr, organoleptischer Wert, Peroxidgehalt, S\u00e4uregehalt, k-232, k-270, etc. In unserem Shop in Las Rozas de Madrid oder im Online-Shop bieten wir Ihnen all diese Informationen, wie z.B. die Herkunft der \u00d6le und deren Sorten: Baena<\/strong><\/a>, Sierra Magina<\/strong><\/a>, etc.<\/p>\n

Wenn Sie mehr \u00fcber Oliven\u00f6l erfahren m\u00f6chten, verpassen Sie nicht unseren Artikel: Vorteile von Oliven\u00f6l<\/strong><\/a><\/p>\n

S\u00e4ureindex von nativem Oliven\u00f6l extra<\/h2>\n

Fetts\u00e4uren k\u00f6nnen in \u00d6len oder in ihrer molekularen Form als freie oder als Radikale, die Triglyceride bilden, dargestellt werden. Der S\u00e4uregehalt des \u00d6ls oder der S\u00e4uregrad bezieht sich ausschlie\u00dflich auf den Prozentsatz der freien S\u00e4uren in einer Probe.<\/p>\n

Der Index oder der S\u00e4uregrad ist definiert als „die Gewichtsmenge der freien S\u00e4uren in 100 Gramm \u00d6l“. Es wird jedoch vereinbart, dass der Index oder der S\u00e4uregrad, da der Hauptanteil der \u00d6ls\u00e4ure, f\u00fcr Oliven\u00f6l in der Praxis wie folgt definiert ist: „die Gewichtsmenge der freien \u00d6ls\u00e4ure in 100 Gramm \u00d6l“.<\/p>\n

Wenn wir also sagen, dass der S\u00e4uregehalt eines \u00d6ls 0,4 betr\u00e4gt, bedeutet das, dass in 100 g \u00d6l 0,4 g freie \u00d6ls\u00e4ure enthalten sind.<\/p>\n

Oliven\u00f6l 0,4 Information oder T\u00e4uschung?<\/h3>\n

Es gibt also \u00d6le mit unterschiedlichem S\u00e4uregrad, wobei dieser Index im Allgemeinen zusammen mit anderen ein Ma\u00df f\u00fcr die Qualit\u00e4t des \u00d6ls ist, aber er hat nichts mit dem Geschmack des Oliven\u00f6ls zu tun, da diese Bestandteile dem Oliven\u00f6l keinen Geschmack, keine Farbe oder keinen Geruch verleihen.<\/p>\n

Die Hydrolyse ist f\u00fcr die Erh\u00f6hung des S\u00e4uregrades in \u00d6len verantwortlich. Daher ist es im Allgemeinen umso schlechter, je h\u00f6her der S\u00e4uregrad eines \u00d6ls ist. Allerdings ist es notwendig, diese Daten mit Vorsicht zu betrachten, da es Qualit\u00e4ts\u00f6le mit hohen Indizes gibt, denn der S\u00e4uregehalt wird auch durch die Vielfalt und die klimatologischen Faktoren des Herkunftsortes bestimmt.<\/p>\n

F\u00fcr die Hydrolyse sind das Vorhandensein von Wasser und eine Temperaturerh\u00f6hung erforderlich. So gibt es zwei Faktoren, die den hydrolytischen Prozess beg\u00fcnstigen: W\u00e4rme und Feuchtigkeit, die f\u00fcr den hohen S\u00e4uregrad eines \u00d6ls verantwortlich sind.<\/p>\n

Eine unzureichende Mahlung mit \u00fcberm\u00e4\u00dfiger Mischzeit und der damit verbundene Temperaturanstieg oder der Temperaturanstieg selbst durch den Hersteller in seinem Wunsch, mehr natives Oliven\u00f6l extra zu extrahieren, sowie das Vorhandensein von Wasser aus dem vorherigen \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Waschen der Fr\u00fcchte sind ausschlaggebende Faktoren f\u00fcr die Kontrolle des S\u00e4uregehalts. Eine gute Vermahlung ist die Grundlage f\u00fcr die Gewinnung eines hochwertigen \u00d6ls.<\/p>\n

Der Hydrolyseprozess wird auch durch das Vorhandensein von enzymatischen Katalysatoren aus Mikroorganismen in kontaminierten \u00d6len beg\u00fcnstigt, insbesondere durch das Vorhandensein des Parasiten „Dacus oleae“ oder der „Olivenfruchtfliege“ in den Fr\u00fcchten, die in vielen Gebieten endemisch ist und einen Anstieg des S\u00e4uregehalts bewirkt. Die zu mahlende Frucht muss frei von Parasiten sein.<\/p>\n

Die Hydrolyse wird auch durch die anhaltende Atrophie der Olive beg\u00fcnstigt, die das Auftreten verschiedener Parasiten in der Frucht, insbesondere bei sehr reifen Oliven, durch das Vorhandensein von besch\u00e4digten Fr\u00fcchten und vor allem durch den Mangel an Sauberkeit und Hygiene der Anlagen der \u00d6lm\u00fchle f\u00f6rdert.<\/p>\n

In jedem Fall garantiert ein niedriger S\u00e4uregehalt eine gute Qualit\u00e4t des nativen Oliven\u00f6ls extra. Der Rest der raffinierten \u00d6le ist kein Indikator f\u00fcr die Qualit\u00e4t, da diese durch chemische Prozesse gesenkt wird.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Foto: Oliven\u00f6lanalyse<\/p>\n

S\u00e4uregehalt von Sonnenblumen\u00f6l und anderen raffinierten \u00d6len<\/h3>\n

Sonnenblumen\u00f6l, Erdnuss\u00f6l, Mais\u00f6l wird durch chemische Extraktionsverfahren und hohe Temperaturen unter Verwendung zugelassener L\u00f6sungsmittel gewonnen. Die Tatsache, dass sie zugelassen sind, hat nichts mit ihrer Gesundheit zu tun, da Hexan verwendet wird, das sehr giftig ist, obwohl es dann zur vollst\u00e4ndigen Beseitigung hohen Temperaturen ausgesetzt wird.<\/p>\n

Es muss ber\u00fccksichtigt werden, dass aus den Samen kein \u00d6l gewonnen werden kann, das nur durch physikalische Verfahren gepresst werden kann, denn aus dem Samen, egal wie sehr man ihn auspresst, kommt kein Tropfen \u00d6l heraus.<\/p>\n

Anschlie\u00dfend, um M\u00e4ngel dieser chemischen Prozesse zu korrigieren kann die Extraktion erstellt haben, unterzieht sie sich einem Raffinationsprozess. W\u00e4hrend des Raffinationsprozesses werden Phospholipide, Metalle und freie Fetts\u00e4uren eliminiert, die dem \u00d6l den S\u00e4uregehalt verleihen. Auch w\u00e4hrend der Extraktion kann das \u00d6l dunklere Farben nehmen, so dass es auch einen Desodorierungsprozess durchlaufen k\u00f6nnte, um schlie\u00dflich ein helleres und gleichm\u00e4\u00dfigeres \u00d6l zu erhalten.<\/p>\n

Kann unser Gaumen den S\u00e4uregehalt erkennen?<\/h3>\n

Bekannte \u00d6lmarken haben den S\u00e4uregehalt des \u00d6ls als Differenzwert eingestellt. Die S\u00e4ure kann nur von einem Labor nachgewiesen werden und hat nichts mit dem Geschmack zu tun. Es stimmt, dass der S\u00e4uregehalt eine Qualit\u00e4tsprobe ist, aber bei allen raffinierten \u00d6len ist es eine chemische Variable, die an die gew\u00fcnschten Werte angepasst werden kann.<\/p>\n

die beste Option ist, auf den Konsum von raffinierten \u00d6len zu verzichten, die alle aus Samen bestehen und f\u00fcr jedes kulinarische Gericht ein gutes natives Oliven\u00f6l extra zu verwenden. Wenn Ihnen das extra native Oliven\u00f6l der g\u00e4ngigsten Sorten, Picual, Cornicabra oder andere weichere Sorten, wie z.B. Hojiblanca, etwas stark und lecker erscheinen, sollten Sie zu den weicheren extra nativen Sorten, Arbequina und Empeltre gehen.<\/p>\n

Ein natives Oliven\u00f6l extra enth\u00e4lt alle Vorteile der Frucht, aus der sein \u00d6l stammt, der Olive. Raffinierte \u00d6le haben komplexe Prozesse durchlaufen, bei denen die meisten ihrer n\u00fctzlichen Bestandteile auf der Strecke geblieben sind.<\/p>\n

Quelle<\/p>\n

Revista Olive Oil Times\u00a0https:\/\/www.oliveoiltimes.com\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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